Про екстракцію, частина 2

Нещодавно була опублікована стаття, яка називалася «Яка різниця між еспресо, ристретто, лунго», в якій розглядаються деякі загальні терміни, використовувані в індустрії кави класу спешіелті. Але як виявилося ця термінологія більше не може бути застосованою. Коли ми говорили про екстракції еспресо 25 секунд і ристретто, протягом 15, ми спиралися на декілька припущень, які, завдяки досягненням у всьому, від технологій до поставок повністю все змінюють.

Як було раніше

До недавнього часу майже веся кава обсмажувалася приблизно однаково. Нотки горіхів, шоколаду, карамелі, ірису. Це тому, що, незалежно від того, звідки була кава і як вона була оброблена, обжарщики всюди переслідували одне і те ж - виправдати очікування покупців. Це означало, що каву обсмажували відразу там, де збирали. Дуже часто це було темне обсмажування, яке раніше прирівнювали до терміну «міцна кава».

Обжарка до такої міри приводить до все більшої карбонізації кави. При обережному поводженні цей стиль обсмаження додасть вам знайомий кавовий смак і збереже деякі природні аромати фруктів. Однак для багатьох людей цей смак можливо відчути тільки з молоком. В іншому випадку гіркий, а іноді навіть занадто горілий, щоб насолоджуватися справжнім смаком. Фактично, багато хто вибирає зерна і обсмажують свої суміші, знаючи, що 95% ринку споживатимуть каву на основі молока.

А як щодо робусти? Хоча вона майже повністю відсутня в спеціалізованому середовищі, вона становила значну частину більшості сумішей протягом більшої частини історії культури еспресо. Це не дивно - робуста дешева, високопродуктивна, зручна для малих висот і дає значну піну. У ній також більше кофеїну, тому ви отримаєте більше бадьорості від меншої кількості кави. Її необхідно добре прожарити, щоб позбутися неприємних смакових особливостей - ще одна причина, по якій переважала темна обжарка.

А ще ви можете запитати, а як щодо стандартного тиску в дев'ять бар на всіх кава-машинах? Звідки це прийшло? що ж, виявляється, це була просто зручна середня точка.

Для бариста це означало, що каву зазвичай можна обробляти тільки при певних параметрах. Ці подвійні ристретто, про які ми говорили, були майже страховим полісом, щоб переконатися, що були вилучені хороші масла, а не вуглець і зола, що утворюються в процесі обсмажування. Це також означало, що у кави був обмежений термін зберігання; при більш темному обсмажуванні кава виділяє свої масла, і ці масла, в свою чергу, покривають в зерна і стають згірклими. Це не означає, що вся кава була такою, але це було поширене.

Як змінився світ кави сьогодні

Отже, що змінилося? Хоча безглуздо намагатися каталогізувати всі зміни в кавовій індустрії, є два моменти, які особливо цікаві.

1. Обсмажування

Інтерес до більш світлого обсмажування зростає, чому сприяють експерименти обжарщіков і рекомендації спеціалізованих кав'ярень. Як і все нове, були проблеми зростання і негативна реакція.

Проблема в тому, що світле обсмажування - це не просто. Спочатку дуже не вистачало людей, які могли обсмажити продукт якісно. Саме через це всі хотіли повернуться до темного обсмажування. У нашому інтернет магазині ви можете купити натуральну каву в зернах.

На щастя, зараз ці часи в минулому. Все це тому, що деякі обжарщики вкладали свою працю і час у розробку цього напрямку. Завдяки цьому кава стала набагато яскравіша, з'явилися терпкі, фруктові та солодкі смаки.

2. Постачання

Раніше власники кав'ярень працювали з кавою, яку обсмажили, наприклад, в Ефіопії і поставили сюди. Тепер же вони часто працюють безпосередньо з тими, хто обсмажує каву так би мовити під боком. Бариста використовують машини, які дозволяють їм контролювати тиск, необхідний для екстракції, і температуру води. У них є кавомолки, які попередньо нагрівають каву, і ваги з точністю до десятої грама. І хоча десять років тому більшість бариста вважали Бразилію єдиною по поставкам натуральну каву в зернах або зерна кави Нікарагуа, ситуація повністю змінилася. Тепер власники можуть знати ім'я фермера і з якої ділянки на його фермі була отримана кава! Це означає що можна вибрати кращі марки кава в зернах.

Йдемо далі

Що це означає для екстракції?

Це означає, що замість того, щоб сперечатися один з одним з приводу «правильного» способу приготування кави, ми повинні використовувати різні методи. У нас є шанс розширити межі кави, створивши цикл зворотнього зв'язку, який принесе користь власникам, клієнтам і навіть фермерам. Ви відважуєте 10 грамів кави і екстрагіруете 25 секунд, щоб отримати «Правильний» спосіб? Ви прийшли до цих параметрів після експериментів з усіма можливими змінними: температурою води, різною дозою, різними темпами і т.д.? А тепер уявіть, що хтось інший бере 12 грамів і робить час 30 секунд. Це не означає, що бариста не правий. Для початку треба запитати і уточнити чому він так робить, адже тепер є можливість експериментувати. Тепер актуальним є питання - кава в зернах яка краще? Однозначну відповідь на питання яка зернова кава краще дати складно, кожен сорт має свої особливості і кожен по-своєму унікльний.

Це експериментування і неупередженість дозволили каві перетворитися із пляшечки з кофеїном в продукт, гідний такого ж шанування, як вино. Ці старі стилі дійсно обмежували. Тепер у бариста є можливість відмовитися від старих методів і працювати, щоб реалізувати потенціал всієї роботи. Ви можете замовити каву в зернах.